Fiche technique de fabrication N°1659
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,101 €
Prix de revient TTC Total :
30,607€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 775,015 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,225 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 |
| Filet de merlan | kg | 0,300 |
| Assaisonnement | kg | 0,075 |
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 1,500 |
| Cuisson Sauce et finition | ||
| Echalotes | kg | 0,038 |
| Beurre 300782 | kg | 0,113 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,375 |
| Farine t45 | kg | 0,038 |
| vin blanc 252815 | l | 0,075 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,300 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 |
| Aneth | Botte | 0,375 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,075 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la truite de mer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Lever les filets de truite | ||
| 3 | ôter la peau des filets de merlan et de truite | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Réaliser une farce mousseline avec la chair de merlan, (vous pouvez réaliser un salpicon de chair rose afin de donner un peu de couleur à la coupe de la paupiette) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson, sauce et finition | |||
| 5 | réaliser les paupiettes, braiser à court mouillement au vin blanc, vermouth et fumet de poisson. Cuire au four à 100° C | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Réaliser une sauce vin blanc sur velouté. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Sur assiette bleue avec fleurons et ingrédients à disposition | 1899-12-30 00:10:00 |